Di massima il RISTORANTE o TRATTORIA deve poter usufruire dei seguenti locali:

1) un vano dispensa/CANTINA per la conservazione degli alimenti e bevande,con pavimenti facilmente lavabili e disinfettabili,pareti lisce, dotato di idonei scaffali a ripiani lisci e lavabili, di armadio o celle frigorifere distinti ed utilizzati specificatamente per la conservazione della frutta e della verdura o per quella degli altri alimenti deperibili. La cantina e il magazzino possono coesistere in un unico locale, devono comunque avere dimensioni sufficienti rapportate ai volumi di attività ;

2) CUCINA dotata di locali distinti ovvero di zone separate in uno stesso locale, se sufficientemente ampio, per i seguenti reparti:

1. preparazione

2. cottura

3. lavaggio

La superficie destinata ai servizi di cucina nel suo insieme deve essere non inferiore a mq 20 esclusa la zona lavaggio, per i primi 50 posti tavola, con un aumento proporzionale pari a 0,25 mq per ogni ulteriore posto tavola. Le pareti raccordate con sagoma curva al pavimento vanno rivestite per una altezza di 2,00 metri con materiale impermeabile facilmente lavabile e disinfettabile. La cucina deve essere costruita in modo tale da non creare percorsi di ritorno rispetto al flusso del processo di sanificazione dell’alimento. La zona di cottura deve essere fornita di una cappa di aspirazione opportunamente dimensionata e collegata ad una canna fumaria indipendente terminante sopra il tetto dell’edificio.Nel caso vengano generati odori fastidiosi ed intensi può essere prescritto un sistema di abbattimento degli stessi. I piani di lavoro devono essere di materiale lavabile e disinfettabile e in numero adeguato alle diverse tipologie produttive (carne, pesce, verdure);

Le finestre e le altre aperture del laboratorio e della dispensa devono essere protette con idonei sistemi di lotta agli insetti;

Dovrà in ogni caso essere prevista un’adeguata dotazione di lavamani a comando non manuale con distributore di sapone liquido e salviette a perdere.

Il locale o il settore opportunamente delimitato per il lavaggio delle stoviglie attiguo alla cucina, dovrà essere posizionato in modo da garantire l’organizzazione corretta dei percorsi dei materiali sporchi e di quelli puliti.

3) Una o più sale da pranzo, in cui la distribuzione dei tavoli e delle sedie sia tale da consentire al consumatore una comoda assunzione dei cibi e al personale un’ agevole attuazione del servizio; in ogni caso dovrà essere assicurata una superficie di almeno mq. 1,20 per ciascun posto a tavola; almeno un settore della sala dovrà essere fruibile da parte di persone con ridotte o impedite capacità motorie.

4) Gli spogliatoi per il personale devono essere muniti di armadietti a doppio scomparto (uno per operatore) e cielo inclinato per il cambio del vestiario. L’antibagno del personale, quando sufficientemente dimensionato può essere adibito a spogliatoio;

5) Devono essere forniti di servizio igienico ad uso esclusivo del personale accessibili dall’interno dotati di dispensatore sapone, dispositivi asciugamani non riutilizzabili e rubinetteria a comando non manuale.

6) Presenza di un vano / armadietto destinato a deposito prodotti e attrezzature di pulizia; Gli esercizi in cui si attua l’autoservizio da parte dei consumatori devono avere un reparto attrezzato per l’esposizione dei cibi al riparo da agenti inquinanti, munito di posate e ,se del caso,di vetrine condizionate in modo che le pietanze siano nel contempo debitamente conservate alla giusta temperatura e facilmente prelevabili;

7) Gli esercizi devono essere forniti di servizi igienici, a disposizione del pubblico fruibili direttamente dall’interno, facilmente individuabili con apposite indicazioni, dotati di sapone liquido ,asciugamani a perdere o ad aria calda e rubinetteria a comando non manuale, secondo il seguente schema:

 Due servizi igienici fino a 50 posti tavola

 Tre servizi igienici fino a 100 posti tavola

 Quattro servizi igienici tra 100 e 150 posti tavola

 Sei servizi igienici oltre i 150 posti tavola

Per tutti i casi sopra elencati almeno uno dei servizi igienici dovrà essere privo di barriere architettoniche ed adeguatamente attrezzato per portatori di handicap.